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Il dolce indispensabile, la Cassata

Dall’arabo qas’at, “ciotola rotonda” o dal latino caseum, “formaggio”, la Cassata siciliana  è una torta tradizionale della Sicilia a base di ricotta  zuccherata (tradizionalmente di pecora), pan di Spagna, pasta reale e frutta candita.

Essendo  una produzione tipica siciliana,  è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf), su proposta della Regione Siciliana.

Dolce definito “indispensabile nelle feste pasquali”, in un documento approvato durante il Sinodo di Mazara del 1575, la cassata si mangia ormai tutto l’anno. Suore dei monasteri e cuochi dei nobili casati erano i depositari dei suoi segreti.

La sua preparazione casalinga è teoricamente semplice: la bravura consiste nell’armonizzare il tutto.

Difficoltà
alta
Tempo
4 ore
Costo
medio
Ingredienti

2 bicchierini di liquore dolce ( preferibilmente marashino)

80 gr di cioccolata a pezzetti

100 gr di canditi a dadolini

1kg di ricotta

370 gr di zucchero

Pan di spagna

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PREPARAZIONE PASTA REALE

Amalgamare la farina di mandorle con l’acqua e con lo zucchero, aggiungere il colorante verde per colorare l’impasto. Mescolare in modo di ottenere una pasta omogenea da manipolare fino a quando non diverrà morbida e compatta. A questo punto stendere con un matterello e tagliate in forma rettangolare da utilizzare per la parte esterna della cassata.

PREPARAZIONE CREMA DI RICOTTA

Passare la ricotta al setaccio, aggiungendo zucchero, i dadini di cioccolato fondente, 1 bustina di vaniglia e la zuccata.

PREPARAZIONE GLASSA

Fare sciogliere lo zucchero a velo nell’acqua scaldando a fuoco lento ed aggiungere un pò d’acqua di fiori d’arancio. Lasciare riposare.

LA CASSATA

Tagliare il pan di Spagna ottenendo 3 dischi. Immergere in una ciotola dove avrete versato un bicchiere d’acqua e zucchero ed uno di vermouth. Utilizzare uno dei dischi inzuppati per comporre la parte esterna della cassata. Inserire della carta pellicola nello stampo e disporre i rettangoli di pasta reale sul bordo dello stesso, andare ad alternare i rettangoli di pasta reale con fette di pan di spagna della stessa misura. Disporre sul fondo dello stampo uno dei dischi di pan di spagna inzuppato e spalmare la crema di ricotta. Infine disporre con il terzo disco di pan di spagna e fare riposare per circa mezz’ora. Successivamente rivoltare lo stampo, con l’aiuto della carta pellicola estrarre il dolce e rivestire con la glassa preparata.
A questo punto rivestite la cassata da andare a decorare con frutta candita. Per concludere mettete la cassata in frigorifero ed aspettare 2 ore prima di servirla.

VARIANTI

Ovviamente la fantasia, e la ricerca sempre crescente per fare più belle le cassate, hanno portato ad alcune tecniche complementari, quali quella di farcire non solo con semplice ricotta (bianca), ma sovrapponendo a strati altri dischi di pan di Spagna, e su questi altre farce, sempre di ricotta, ma variamente colorate (all’uovo o con essenze o liquori e coloranti).

Non ci resta che augurarvi, buon appetito!

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