Pane-Nero-di-Castelvetrano

La vastedda siciliana: il Pane Nero

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La forma è quella di una pagnotta rotonda, che in siciliano si chiama vastedda, la crosta è dura e color caffè (cosparsa di semi di sesamo), la pasta è morbida e giallo grano. Celebre in tutta la Sicilia, il pane di Castelvetrano è diventato negli anni sempre più raro e ha rischiato addirittura di scomparire per la sua particolarità di essere cotto esclusivamente nei forni a legna e di essere prodotto con grani siciliani macinati a pietra.
Il suo colore deriva dalla materia prima. Si impasta miscelando due farine, quella di grano duro siciliano e quella ricavata da un’antica popolazione di frumento locale, la timiìa, entrambi integrali e moliti con macine a pietra naturali. Ed è proprio grazie alla rarissima timila che il pane di Castelvetrano diventa nero e straordinariamente dolce e gustoso, con profumi intensi e un particolare aroma di tostato. Gli altri ingredienti sono acqua, sale e lievito naturale (lu criscenti, la madre). Prima della cottura l’impasto deve lievitare a lungo.
Ogni fornaio ha un vecchio magazzino ben areato dove far seccare la potatura degli olivi. Le fronde servono per alimentare i forni di pietra. Il fuoco – vivace e brillante – arroventa le pareti e la temperatura, nel punto più alto, raggiunge i 300°C. A fiamme spente si ripulisce accuratamente il forno con una scopa di palma nana (curina) dal manico molto lungo e si inforna il pane, che cuoce lentamente e senza fuoco diretto via via che la temperatura decresce. Quando il forno si è raffreddato, il pane è cotto.
Fresco, ha note tostate nettissime al naso, quasi di malto e di mandorla tostata, che si uniscono al leggero sentore aromatico del legno di olivo al cui fuoco viene cotto.
La tradizione vuole che il pane nero di Castelvetrano appena sfornato e ancora caldo sia diviso in due e conciato con olio extravergine (meglio se della locale Nocellara del Belìce), sale, origano, pomodoro a fette, formaggio tipico della zona (primosale o Vastedda), acciughe o sarde diliscate e basilico. Una colazione o un pasto straordinario.

Ecco la ricetta:

Ingredienti
300 grammi di lievito madre (a crescere o criscenti) (clicca qui per la ricetta)
700 grammi di farina semintegrale Timilìa (Tumminia)
300 grammi farina di grano duro (semola rimacinata Timilìa – Tumminìa)
10 grammi di malto per panificazione
22 grammi di sale
600 ml acqua
Cimino (sesamo) q.b.

Procedimento
Per l’impasto è consigliabile l’uso di una planetaria-impastatrice con l’attrezzo a gancio. In ogni caso si può procedere anche manualmente.
Spezzettare il lievito madre nella planetaria, aggiungere il malto e l’acqua e mettere in moto l’impastatrice a bassa velocità per qualche minuto.
Aggiungere le due farine e continuare a lavorare l’impasto fino a quando sia ben amalgamato. A questo punto aggiungere poco per volta il sale e continuare a lavorare fino a che l’impasto rimane bene “incordato” al gancio. Estrarlo dalla planetaria ed adagiarlo     sulla spianatoia spolverata con poca farina.

Aiutandovi con un po’ di farina compattare l’impasto a forma di palla, ricoprire con pellicola da cucina o con un panno umido e far lievitare, a temperatura ambiente, per sei ore e, in ogni caso, fin quando il volume sarà raddoppiato.
Trascorso il tempo dividere l’impasto in due parti uguali, quindi spianarlo e compattarlo con le mani, ripetendo quest’operazione un paio di volte. Adesso spianare con il matterello (serve a far fuoriuscire l’aria dall’impasto). Ripiegare l’impasto unendo i quatto angoli al cento e ricompattarlo  con le mani dandogli la forma definitiva di una grossa pagnotta. Spargere sulla spianatoia una manciata di sesamo e adagiarvi sopra la parte superiore della pagnotta. Rivoltarla e metterla direttamente su di una teglia foderata con carta da forno. Procedere alla stessa maniera per la seconda pagnotta e farle lievitare per circa due ore. Infine sistemare in forno (possibilmente a legna) preriscaldato ad una temperatura di 240°. Far cuocere per 15 minuti, abbassare la temperatura del forno a 200° e finire la cottura per altri 15-20 minuti (questa fase dipende dalla grandezza delle forme che acrete dato al pane).

 

Fonti: fondazioneslowfood.comricettedisicilia.net

pane nero conzato

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